秋天螃蟹品種圖解！花蟹、紅蟳、沙公誰是誰？蟹膏、蟹黃怎麼分？

認識常見秋蟹品種

秋天是大啖鮮蟹的時節，市場上有許多不同的螃蟹品名，讓人眼花瞭亂，主要分為「國內外養殖蟹」與「野生海蟹」。

一般來說，台灣的沙公、沙母、紅蟳、處女蟳或大閘蟹多是國內外養殖蟹，因來源較穩定，所以市面上較常見，至於野生海蟹則以花蟹、三點蟹及石蟳三種為大宗，這種蟹不一定時常都能捕獲，要吃到必須看天氣與海象的穩定程度。

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花蟹

別名：斑紋石蟹、花柿仔
產期：農曆8～10月

外觀特色：最大的特色就是橘紅色、咖啡色、白色3色相間的甲殼，因此有美麗的學名「鏽斑蟹」，顏色愈鮮明，通常滋味也較出色。

花蟹人工養殖不易，因此多是野生蟹種，主要生產在北部沿海，像新北的萬里就是產花蟹的重要集散地。花蟹的肉質結實且量多，嘗起來細嫩、蟹膏鹹香且蟹黃細稠香綿；對於喜歡吃肥厚蟹腳的饕客而言，花蟹是最好的選擇，不只大螯中的蟹肉飽滿，肉質更是細膩帶自然清甜。

料理方式：建議以清蒸、煮粥手法嘗其原味；有些海鮮餐廳會將整隻分切，與蔥、蒜、薑爆香後，做成芙蓉花蟹。

三點蟹

產期：農曆8～10月

外觀特色：蟹殼上有著很明顯的三個深紫紅點，很好辨認，三點蟹也因此得名，體型較扁且向左右拉長延伸，看起來像梭子，一般來說，重量比花蟹來得輕。

三點蟹的肉質細幼，且因蟹殼薄軟，吃的時候很輕鬆，無需使用工具輔助，用手就能直接撥開吃。

料理方式：用於清蒸、煮粥或熱炒，都能表現其風味。

石蟳

產期：農曆8～10月，過中秋盛產

外觀特色：外觀明顯有著兩個大大的螯，殼甲厚實堅硬、有突起顆粒狀，用肉眼看有種粗糙感。石蟳的蟹肉絲絲分明，且口感Q彈，是三大野生海蟹中風味最濃郁的品種。

料理方式：最適合隔水清蒸，蒸好放涼後再吃，嘗起來格外鮮甜，或切成塊狀煮火鍋，也很鮮美。

沙公

別名：青蟳、菜蟳
產期：8月～10月

沙公一年四季都可養殖生產，但仍以入秋後最為肥美，冬季以後體型瘦小，由於產量大、價格較便宜，成為市面上或一般家庭最常用來烹調的蟹種。

外觀特色：沙公屬海水養殖蟹，個頭、蟹鉗都較大。身體呈現青色，蟹殼邊緣是鋸齒狀，所以也稱做「鋸緣青蟹」。

怎麼挑？以蟹殼較厚實、色澤較深且蟹鉗較大的為佳。

料理方式：沙公的肉質紮實、纖維較粗而有咬勁，適合用於熱炒料理，能讓醬料入到肉裡頭，吃起來更是過癮！若擔心產生腥味，可以加入蒜頭、油蔥酥熱炒來增其風味，經典代表菜色是生炒沙公，或是製作成咖哩螃蟹，風味亦佳。

沙母

產期：9月～12月（全年皆有，中秋節前後為旺季）

外觀特色：沙母與沙公同樣屬於沙蟳品種。該怎麼分辨？就看肚子可掀起的小殼：若呈現尖長型，即為公蟹；若為圓扁型就是沙母。此外，沙母的身型也較寬，蟹螫較沙公小。

料理方式：交配後的沙母，體內也有美味的蟹黃。建議以清蒸、煮粥方式料理，都能嘗到鮮甜蟹味。

處女蟳

別名：幼母仔
產期：8月～10月（全年皆有，中秋節前後為旺季）

外觀特色：處女蟳其實就是已經飽含卵黃，但尚未交配的「沙母」，所以外型特色與沙母相同。體內富含鮮黃色、膏狀的卵（又會被稱作蟹膏），吃起來香味馥郁、口感粉而不硬；肉質則比沙母更細緻，帶有透明感且彈Q，可說是蟳類最好吃的。

怎麼挑？
腹部色澤成胭脂紅，並帶點深紫紅色，代表這隻處女蟳已脫完第一次殼，正準備脫第二次殼，成熟度足。

料理方式：料理時無須使用過多佐料來調味，最適合的方式是整隻清蒸、熬粥或鹽烤，最能嘗到軟質膏狀蟹黃的原始風味，再搭配蘸醬（30c.c.的白醋加5顆冰糖）更加提味。

紅蟳

產期：全年皆有，但中秋前後是吃紅蟳最合宜的時節。

外觀特色：紅蟳也屬「鋸緣青蟹」品種，與處女蟳同為沙母的一類，差異在於處女蟳未交配，而紅蟳則為交配、卵巢成熟的雌蟹。跟沙母最大的差別在於：腳上沒有花紋、個頭也較小，最多只能長到十多兩重；雖然沒有豐富蟹肉，卻有著濃香好吃的蟹黃。因產量大，價位相較便宜許多。

怎麼挑？
可從腹部尾端部分按壓，讓蟹黃顏色透出來，蟹黃成塊狀較好，若成條狀代表蟹黃不多。

料理方式：紅蟳耐煮，最出名的吃法就是紅蟳米糕，除了一般清蒸、醬爆、煮粥，也有人喜歡鹽烤的風味。

大閘蟹

產期：農曆九月

大閘蟹為河蟹的一種，正式學名為「中華絨螯蟹」，雙螯皆有厚絨毛，連細足也有。最早以中國陽澄湖大閘蟹最出名，現在台灣有不少大閘蟹養殖場，因緯度較高的氣候關係，台產大閘蟹的公蟹白膏（蟹膏的一種，僅大閘蟹有，位於黃色蟹膏的下方）較中國少，但蟹黃、蟹膏卻較中國的飽滿味鮮，大閘蟹主要便是在品嘗白膏、蟹黃及蟹膏的香氣，因此清蒸方式最能品嘗出其風味。

外觀特色：大閘蟹最好認的特色就是「青背、白肚、黃腳、金毛」。

大閘蟹的公蟹肉質較細，母蟹則可同時嘗到蟹肉與香郁蟹黃。從俗語「吃大閘蟹要九圓十尖」，「圓與尖」是指螃蟹肚上可掀的小殼，若「圓」是母蟹、「尖」則是公蟹，由此可知農曆九月要吃蟹黃充沛的母蟹，十月則吃精囊飽滿的公蟹。

大閘蟹公蟹肚子小殼

料理方式：清蒸後，蘸些醋、搭點薑絲一起吃，就能感受到蟹肉與母蟹蟹黃的鮮美。

PLUS 蟹膏、蟹黃怎麼分？

蟹膏一般指的是公蟹的精子、性腺等，呈現透明白色或灰綠色，又稱作「白膏」。而蟹黃通常是指母蟹的「卵」，為黃色或橘色；不過處女蟳未受精的卵因為呈現「膏狀」，有些人也會稱其為蟹膏。

此外，因螃蟹的肝胰臟等器官也是黃色，許多人也會一併將其視為「蟹黃」；所以若在公蟹看到黃色的「蟹黃」，指的其實是消化器官的通稱。

饕客們追求的「蟹膏、蟹黃」其實指的是螃蟹的精、卵部位，但在搞不清楚的狀況下，經常會誤以為黃色的肝胰臟器官就是螃蟹的美味精華，建議吃的時候要注意性別、品種和部位。

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