源自中国：抹茶的前世今生

抹茶真正的起源可以追溯到魏晋时期。诞生于1700多年前，我国现存最早关于茶的文学作品杜育的《荈赋》是介绍抹茶最早的文献，“惟兹初成,沫沉华浮。焕如积雪,哗若春敷”描述了当时人们喝抹茶的情形。

在古代，抹茶名为“末茶”，“末”是“粉末”“碎末”的意思，这和古代抹茶的制作方式有极大的关联。当时的人们采用新鲜绿茶，通过蒸青的方式做成茶饼，在需要食用时，只需将茶饼打磨成细粉，也就是“末茶”。唐代的茶圣陆羽就曾在《茶经》中记载：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。”

“末茶”的兴盛

末茶在唐朝兴起，“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面”便是唐代诗人卢仝在《走笔谢孟谏议寄新茶》中对末茶的赞美。《茶经·五之煮》中记载，唐时煮茶饮用时，先要炙（烤）茶，然后是碾茶、罗（筛）茶，随后便是煮茶。碾茶，则是将茶碾成“细米状”，即半粒米大小。而煮好的茶，根据陆羽《茶经》记载，茶与汤依然是分离的，饮的依然是汤。从制茶需捣成“颗粒状”，煮茶需碾成“细米状”表明，早在1200年前的唐代时，抹茶的踪影已经很常见。

宋代茶文化在唐代的基础上鼎盛发展，斗茶兴起。宋代茶文化在很大程度上受到了宫廷文化的影响，宋徽宗所著的《大观茶论》详细记述了北宋时期的“蒸青团茶”，为后人留下了关于宋代茶道的珍贵文献资料，而蒸青绿茶正是现代抹茶的原料。元代的王祯在《农书》 中记述：茶叶“采之宜早，率以清明、谷雨前者为佳……采讫，以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之，入焙，匀布火令乾，勿使焦。编竹为焙，裹箬覆之，以收火气。”这是我国古代关于末茶的原料，即“蒸青绿茶”生产比较完整的记载。

宋徽宗《文会图》（局部）展现宋人茶道

关于斗茶，蔡襄在《茶录》中描述了详细的过程：把团茶击成小块，碾成细末，筛出茶末，取两钱茶末放入烫好的茶盏，注入沸水，泛起汤花，品尝其色、香、味，佳者为上。这一套末茶的饮用方法便是宋代的“点茶法”。研磨成粉末是团茶、饼茶饮用过程中必不可少的工序，这与现今的抹茶是相一致的。

“末茶”的由盛转衰

在明朝，开始流行冲泡饮茶，随着茶叶制作工艺的改变，逐渐形成了六大茶类，末茶饮用习惯逐渐消亡，如一颗流星陨落于中国历史长河中。

有观点将末茶在中国的没落归罪于明朝开国皇帝朱元璋。朱元璋出身贫苦，登基后认为大行于唐宋的“龙凤团茶”制作工艺过于奢侈靡费，便于洪武二十四年（公元1391年）颁发庚子诏，以国家法令形式废除“龙团”，“诏建宁岁贡上供茶，罢造龙团，听茶户惟采芽茶以进，有司勿与”。

随着“罢造龙团”，与之相关的点茶也逐渐被“瀹茶法”取而代之，“瀹”字音同“月”，意与“泡”相近，还隐含着通过浸渍使茶叶精华释放到水中的过程。“瀹茶法”源自隋唐，由于方法简便而在民间流传，终于在明朝取代点茶成为主流饮茶方式，后传至今。

但实际上，末茶的断代也是历史选择的结果。宋代是末茶文化的鼎盛时期，而在其发展过程中，逐渐开始追求昂贵的器具、奢华的空间以及奇异的技艺，“斗茶”也成为一种攀比富贵的方式，奢靡的饮茶方式是百姓无法企及的，使得末茶失去了民间基础。

明代万历后期《茶考》中有对于茶叶撮泡法的记载，将茶叶置于茶瓯中，用沸水冲泡，这种简便的饮茶方式很快得到大众的认可并普及，再加上明朝皇室对清饮茶法的推崇，对饮茶从简的提倡彻底改革了饮茶方式，也让社会生活方方面面的文化习俗得以转变。

更重要的是，明朝时，更先进的炒青工艺取代了原本复杂的蒸青工艺，让茶香更浓，茶种更多。随着制茶技术不断革新，松萝、龙井、珠茶、瓜片等名茶相继出现，各有特点。到了明代中期，末茶已极为少见。当时的文人丘濬说：“元志犹有末茶之说， 今民惟闽广用末茶，而叶茶之用遍于中国，而外夷亦然，世不复知有末茶矣”。

在元代，由于制作工艺繁复、耗费民力，再加上原本引领着社会文化气息、追求艺术雅趣的士大夫阶层地位骤降等诸多原因，点茶、斗茶之事便已不如宋朝时受欢迎。元散曲、诗歌中更偏爱提及“煮茶”，元代王祯在《农书》中也说末茶“识此法者甚少”。

但末茶的衰落不代表中国茶的衰落，而是生产力升级和饮茶方式变革下的一种文化变迁，从末茶到叶茶，从点茶到泡茶，从蒸青法升级到炒青法，去繁就简、舍弃奢靡、提高效率，中国人的饮茶方式和习俗就这样逐渐改变。从明至清再到现代，中国茶非但没有衰落，反而一直是中国最闪亮的名片之一。

抹茶的传播与回归

唐朝时期，日本的遣唐使从中国学习，其中就包括唐朝的茶文化，煮茶是其一。公元九世纪，末茶被遣唐使带回日本，在寺院中作为提神饮料，但在当时还未引起风潮。在南宋末期（公元1259年）南浦昭明禅师来到我国浙江省余杭县的径山寺取经，交流了该寺院的茶宴仪程，首次将中国的茶道引进日本，《类聚名物考》记载：“茶道之起，在正元中筑前崇福寺开山南浦昭明由宋传入。”

宋朝的中日交流比唐代更多，荣西禅师又从宋朝带回去“点茶法”。在此基础上，后经过武野绍鸥、村田珠光、千里休等文化大师的不断发展，日本茶道终于成形，对于茶叶的利用方式，基本还是宋朝时期的点茶法。从此，抹茶在日本大行其道，并且逐渐形成比较系统的仪式。末茶也渐渐变成抹茶（matcha），在异国他乡以全新的形式被继承发展下去。文化的交流和传播，让末茶在一水之隔的邻国重新焕发生机。

20世纪末，中国从日本引进碾茶的生产技术，抹茶文化及抹茶重新回流我国。古老的末茶在经历了千百年的风雨后，以全新的形式再次回归，使国人也重新拾起了对“末茶”的记忆。近年来，抹茶饼干、抹茶蛋糕、抹茶冰淇淋......各种抹茶制品层出不穷，抹茶以一种新的姿态出现在中国，曾经断代的源于中国的抹茶文化得到了延续。

抹茶产业具有非常广阔的发展前景。据调查数据显示，我国已经成为全球最大的抹茶生产国和抹茶产品消费第一大国。预计到2027年，全球的抹茶产能和产量分别达到1.24万吨和1.2万吨。其中，中国和日本仍是全球抹茶产业发展的主要地区。

千年来，从鼎盛到衰落，再到传播邻国焕发生机，最后回归中国。一片绿色的茶叶，穿越时空、跨越国度、改变形态，这是一代风气的改变，也是一种文化的变迁。抹茶文化是中国饮食文化的重要组成部分，具有鲜明文化特征的抹茶文化也将继续在人们的日常饮食、社交、对外交流等方面发挥越来越重要的作用。

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内容来源：

[1]高晨曦,任晓萌,胡潇等.我国抹茶文化的历史渊源与发展历程[J].中国茶叶,2020,42(04).

[2]尹春英,刘乾刚.抹茶溯源及其利用[J].茶叶科学技术,2008(02).

[3]产业｜穿越历史、跨越国界的茶叶——抹茶,文旅中国, 2022年12月.

[4]抹茶的历史你了解吗, 新华网，2019年2月.

[5]我国成为世界最大的抹茶生产消费国, 经济日报，2023年3月.

[6]关于开展中国抹茶产业发展情况调研的通知, 中国茶叶流通协会，2023年12月.

图片来源：pixaby

编辑：吴湘琪

校对：赵宇曦

审核：何洪优 颜国政

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